IL CAFFÈ E LA CUCINA ETIOPICA

Il termine per indicare il caffè è simile in quasi tutto il mondo: cafè, kofye, kahawa, kaffa, kave, tanto per citare.

In Etiopia, sua patria di origine, si chiama invece “bunna”.

Ebbene si, il caffè è nato in Etiopia!

La storia vuole che da qui sia stato introdotto nello Yemen nel XIV sec. dove acquisì la denominazione araba di qahweh (kaffa), toponimo corrispondente alla regione etiope dove furono scoperte le prime piante.

Secondo i racconti della tradizione, un certo Kaldi, giovane pastore di Kaffa, fu sorpreso nel vedere le sue capre pigre e sonnolenti risvegliarsi improvvisamente, saltellanti e tutte eccitate dopo aver mangiato certe bacche: anche Kaldi le assaggiò e le trovò stimolanti…

Arrivò un monaco, che trovato Kaldi in questo stato di euforia, pensò di provare a sua volta le bacche. Quella notte, durante un’estenuante preghiera, si sorprese molto più sveglio e con la mente più attenta e acuta delle altre volte.

Trasmise così a tutti i monaci dei monasteri vicini il segreto delle bacche, che resero a Dio le proprie preghiere senza più cadere nel sonno.

Ben presto tutti i monaci in Etiopia diffusero l’usanza di masticare questa bacca.

Per molti secoli dopo la sua scoperta, il caffè fu mangiato e non bevuto. Le bacche erano assunte sia intere che sminuzzate e mescolate al ghi (una sorta di burro bollito), pratica ancora in uso nelle terre più remote delle provincie di Kaffa e Sidamo.

Fra i successivi utilizzi ci furono una varietà di vino, fatta con la polpa fermentata e un miscuglio prodotto dai frutti essiccati e dai chicchi. La pratica di ricavare un infuso dai chicchi tostati fu introdotta solo nel XIII secolo e da allora si è diffusa rapidamente anche nel resto del mondo.

Il caffè è molto diffuso in Etiopia, ed è uno dei prodotti più esportati e redditizi del paese.

Un tipico pasto etiope è seguito sempre da una elaborata cerimonia del caffè: dopo aver deliziato gli ospiti con injera e wot, una delle donne di casa da inizio al rituale. Sparge erba fresca e fiori per terra in un angolo della stanza, per portare all’interno un po’ della fragranza e della freschezza che c’è fuori.

Si siede a sua volta nell’angolo su uno sgabello basso, accanto a un braciere di carbone e accende l’incenso, di solito prepara qualcosa da mangiucchiare (spesso popcorn), distribuendolo fra gli invitati, poi arrostisce i chicchi verdi di caffè, agitandoli in un padellino per farli tostare uniformemente. Tostati i chicchi al punto giusto, torna al tavolo e agita il padellino affinché tutti ne possano odorare la fragranza, poi si mette al mortaio polverizzando i chicchi. Pone poi la polvere nella tradizionale brocca d’argilla tonda e panciuta alla base, con un lungo collo laterale che termina in un beccuccio (jaebenà).

Il primo caffè (abol), già zuccherato, si serve alla persona più anziana o di maggior carisma se, ad esempio, si tratta di un ospite considerato illustre, poi a tutti gli altri; poi si passa agli altri due “giri” di caffè, (tona e baraka), ottenuti aggiungendo di volta in volta acqua nella jaebaenà.

I tre caffè sono serviti con mais tostato (pop-corn), grano e orzo tostato (tut’nho).

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La foresta di Harenna, nella zona di Harrar, è il luogo di origine del caffè e, dunque, l’unico al mondo in cui si trovano piante allo stato selvatico.

Si trova tra le montagne del Parco nazionale del Bale, 350 chilometri a sud della capitale Addis Abeba.

Qui, intorno ai 1800 metri di altitudine, cresce spontaneamente all’ombra di alberi ad alto fusto, un caffè di qualità arabica di straordinaria qualità, ancora poco conosciuto e valorizzato, nonostante sia stato inserito nei presidii slow-food: i contadini di questa zona vivono grazie alla sua vendita, che costituisce la principale fonte di reddito.

La raccolta manuale è spesso ostacolata dalla presenza dei babbuini, ghiotti di bacche di caffè, che le contendono ai raccoglitori.

Non sono previste né la spolatura né la lavatura dei chicchi, fasi cruciali per i caffè latino-americani, che subiscono numerosi trattamenti pesticidi e dove comunque le bacche sono più grosse e la loro buccia più coriacea. Quello etiopico è infatti un caffè “naturale” che, dopo la raccolta, prevede esclusivamente l’essiccazione al sole delle bacche su griglie/lettini di paglia.

La cucina in Etiopia

La cucina in Etiopia, come del resto tante altre cose è unica, e prendere parte a un tipico pranzo etiope significa partecipare a una delle vivaci a affascinanti cerimonie di questo paese. In Etiopia, un pranzo formale comincia con il lavaggio delle mani. Al tavolo viene portata una brocca di metallo o di terracotta dove l’acqua viene versata sulle mani che gli ospiti tengono sopra una piccola bacinella. La prima portata è un leggero piatto di fermenti e siero di latte, che ancora non rende l’idea dei piccanti sapori che seguiranno.

Piatto tipico: Injera con legumi e carne

 Il piatto nazionale è il wot, una sorte di stufato piccante servito in diverse varianti. E’ normalmente accompagnato dall‘injera, un pane lievitato simile ad una spianata di colore grigio ricavata da una miscela di teff (cereale locale) e acqua.

Il composto viene lasciato fermentare per 3/4 giorni e poi fatto cuocere su una piastra di terracotta: l’injera è disposta a fette in cesti intrecciati variopinti chiamati mesob.

Questi hanno una forma a fungo, sono colorati e i più belli sono prodotti nella regione di Harar. La salsa wot viene disposta sull’injera e ci si aiuta staccando dei piccoli pezzi, avvolgendoli attorno ai pezzetti di carne. L’infuocato e pungente wot è un insieme piccante di carne, pesce o verdure cotto a fuoco lento in una salsa di cipolla e spezie.

Doro (pollo) e manzo sono le basi più comuni del piatto. Il segreto per un buon wot si trova nel berberè, una mistura di peperoncino, erbe, spezie e altri sapori (chiodi di garofano, aglio, pepe nero, semi di finocchio, chiodi di garofano, ginger e coriandolo). Chi non se la sente di affrontare questo impatto così piccante, può provare l‘alicha, un piatto molto meno piccante a base di manzo o agnello e insaporito da cipolle e ginger verde. L’alicha non contiene berberè.

Un tipico pranzo etiope normalmente viene innaffiato del tej, una specie di idromele o nettare di vino dal sapore dolce e molto delicato, oppure dalla tella, una birra leggera di produzione locale a base di malto d’orzo o di altri cereali. Il tej un tempo riservato ai sovrani e ai loro ospiti, oggi è alla portata di tutti e si può acquistare nei negozi specializzati e nei ristoranti di tutto il paese.

Sono buone anche la birre locali prodotte commercialmente, così come i vini, da provare, anche se la cultura del vino è ancora molto indietro rispetto agli sviluppi sudafricani e soprattutto europei.

Due le qualità attualmente note di rosso (il Guder e il Duken), due i bianchi (l’Awash Cristal e il Kemila).

Di solito un pasto etiope non è seguito dal dessert ma in molte zone viene servito un favo gocciolante di miele: la sua dolcezza spegne il fuoco del cibo piccante!

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  • Paolo Bonessa Scritto 2 anni fa.

    Articolo molto interessante e belle foto