LA CUCINA AUSTRIACA – Wienerschnitzel o bistecca alla milanese ?

La cucina austriaca è tra le più varie al mondo e deriva da quella imperiale austro-ungarica. Le decine di nazioni che l’impero “conteneva” hanno portato, nel corso dei secoli a variazioni equilibrate di carni bovine e suine e a innumerevoli varianti di verdure. Vi sono accenni alla cucina messicana, slava, balcanica, mediterranea e addirittura orientale.

Oltre alle tradizioni regionali endemiche, la cucina è stata influenzata da quella ungherese, boema ceca, ebraica, italiana, dei Balcani e francese, da cui sono stati presi in prestito spesso piatti e le modalità di preparazione dei cibi, rielaborati in chiave mitteleuropea. La cucina austriaca è dunque una delle più multiculturali e transculturali in Europa.

Forse non tutti sanno che la “cotoletta alla milanese” non è altro che la rielaborazione, in chiave lombarda, della “Wienerschnitzel”, la bistecca viennese. L’impanatura pare derivare da un gusto tutto boemo nel trattare la carne.

Il dibattito, tra Milano e Vienna, è comunque sempre attuale. Forse versioni di Schnitzel (bistecca) precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma, dicono gli storici italiani, infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note del maresciallo Radetzky che riportavano di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell’uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata.

In realtà non sono mai state reperite fonti inconfutabili che stabiliscano in quale dei due sensi possibili sia avvenuta la “migrazione”; tuttavia, nel suo “L’Italia prima dell’Unità (1815-1860)”, lo storico Romano Bracalini afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», che un documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella sua Storia di Milano, riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i «lombos cum panitio» (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta). Dunque nella disputa classica – se sia nato prima l’uovo o la gallina – vincerebbe Milano. Tant’è. Si dice anche che quella austriaca sia di maiale, quella italiana di vitello. Non è vero. E’ che ormai, si usa la lonza di maiale o la lombata di vitello, indifferentemente. E’ la globalizzazione!

I piatti tipici austriaci includono oltre la Wienerschnitzel, Schweinsbraten, Kaiserschmarren, canederli, Sachertorte e Tafelspitz. Ci sono anche Kärntner Kasnudeln, che sono sacche di pasta riempite con ricotta, patate, erbe e menta piperita, che sono bollite e servite con una salsa di burro. I Kasnudeln ( Käse-formaggio, Nudeln – pasta) sono tradizionalmente serviti con una insalata. Piatti con Eierschwammerl ( funghi gallinacci o finferli) appartengono anche alla tradizione. Le caramelle Pez sono state inventate in Austria, così come i Mannerschnitten ( wafers). L’Austria è anche famosa per le sue Mozartkugeln( dolci a pallina di cioccolato, tipici di Salisburgo) e la sua tradizione del caffè.

La birra viene venduta in diverse misure: 0,2 litri (un Pfiff), 0,3 litri (un Seidel, kleines Bier o Glas Bier) e 0,5 litro (un Krügerl o großes Bier o Halbe). Nelle feste uno litro di birra si dice Maß e due litri Doppelmaßi. I tipi più popolari di birra sono noti come Märzen, naturalmente torbida, Zwicklbier e birra di frumento (Weizen). Alle feste come Natale e Pasqua la birra Bock, più alcoolica, è d’obbligo.

La cucina austriaca è tra le più varie al mondo e deriva da quella imperiale austro-ungarica. Le decine di nazioni che l’impero “conteneva” hanno portato, nel corso dei secoli a variazioni equilibrate di carni bovine e suine e a innumerevoli varianti di verdure. Vi sono accenni alla cucina messicana, slava, balcanica, mediterranea e addirittura orientale.

Oltre alle tradizioni regionali endemiche, la cucina è stata influenzata da quella ungherese, boema ceca, ebraica, italiana, dei Balcani e francese, da cui sono stati presi in prestito spesso piatti e le modalità di preparazione dei cibi, rielaborati in chiave mitteleuropea. La cucina austriaca è dunque una delle più multiculturali e transculturali in Europa.

Forse non tutti sanno che la “cotoletta alla milanese” non è altro che la rielaborazione, in chiave lombarda, della “Wienerschnitzel”, la bistecca viennese. L’impanatura pare derivare da un gusto tutto boemo nel trattare la carne.

Il dibattito, tra Milano e Vienna, è comunque sempre attuale. Forse versioni di Schnitzel (bistecca) precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma, dicono gli storici italiani, infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note del maresciallo Radetzky che riportavano di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell’uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata.

In realtà non sono mai state reperite fonti inconfutabili che stabiliscano in quale dei due sensi possibili sia avvenuta la “migrazione”; tuttavia, nel suo “L’Italia prima dell’Unità (1815-1860)”, lo storico Romano Bracalini afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», che un documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella sua Storia di Milano, riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i «lombos cum panitio» (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta). Dunque nella disputa classica – se sia nato prima l’uovo o la gallina – vincerebbe Milano. Tant’è. Si dice anche che quella austriaca sia di maiale, quella italiana di vitello. Non è vero. E’ che ormai, si usa la lonza di maiale o la lombata di vitello, indifferentemente. E’ la globalizzazione!

I piatti tipici austriaci includono oltre la Wienerschnitzel, Schweinsbraten, Kaiserschmarren, canederli, Sachertorte e Tafelspitz. Ci sono anche Kärntner Kasnudeln, che sono sacche di pasta riempite con ricotta, patate, erbe e menta piperita, che sono bollite e servite con una salsa di burro. I Kasnudeln ( Käse-formaggio, Nudeln – pasta) sono tradizionalmente serviti con una insalata. Piatti con Eierschwammerl ( funghi gallinacci o finferli) appartengono anche alla tradizione. Le caramelle Pez sono state inventate in Austria, così come i Mannerschnitten ( wafers). L’Austria è anche famosa per le sue Mozartkugeln( dolci a pallina di cioccolato, tipici di Salisburgo) e la sua tradizione del caffè.

La birra viene venduta in diverse misure: 0,2 litri (un Pfiff), 0,3 litri (un Seidel, kleines Bier o Glas Bier) e 0,5 litro (un Krügerl o großes Bier o Halbe). Nelle feste uno litro di birra si dice Maß e due litri Doppelmaßi. I tipi più popolari di birra sono noti come Märzen, naturalmente torbida, Zwicklbier e birra di frumento (Weizen). Alle feste come Natale e Pasqua la birra Bock, più alcoolica, è d’obbligo.

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